Немецкая кулинария: не совсем обычные овощи

Для большинства жителей Германии эти клубни, корни и травы – часть привычного рациона, в то время как для многих иностранцев это овощная экзотика.

Немецкое общество питания (DGE) рекомендует употреблять 650 граммов фруктов и овощей в день. Таким образом, в стране, наиболее известной колбасой и пивом, суточная доза витаминов становится все более важной – и немецкая кулинария использует огромное разнообразие богатых необходимыми веществами овощей. Однако навигация по супермаркету, рынку или ресторанному меню для новичков в Германии порой может быть достаточно сложной. Так, к примеру, овощи, которые немцы считают вкусными и полезными, в кухне других стран могут быть менее распространенными.

Kohlrabi

Название этого двулетнего травянистого растения, превосходящего цитрусовые по содержанию витамина С, происходит от двух слов – «Kohl» и «Rübe», то есть «капуста» и «репа». Хрустящий и сочный типично немецкий овощ весьма популярен в Германии как в сыром виде, так и в качестве ингредиента пюре, супов, соусов и запеканок. В некоторых странах, где нет собственного названия для этого ценного диетического продукта, которым хрустели еще древние римляне, его так и называют – кольраби.

Wirsing

Савойская капуста является одним из распространенных продуктов на немецких фермерских рынках и в супермаркетах. Годовой урожай этой овощной культуры изумрудного цвета с тонкими гофрированными листьями в Германии составляет около 50000 тонн.

Классический зимний овощ, доступный, однако, в течение всего года, отлично подходит для салатов, супов, гарниров, тушеных мясных блюд и как начинка для пирогов. Большие листья особенно хороши для приготовления голубцов, поскольку при варке сохраняют твердую текстуру. Около 100 граммов сырой савойской капусты обеспечивает суточную потребность организма в витамине C.

Rübstiel

Не все в Германии поймут русскую народную сказку «Вершки и корешки». Зелень репы или «Stielmus», а попросту – ботва, особенно распространена в западной части Рейнской области, Вестфалии и в Нидерландах. Эти тонкие светло-зеленые стебли измельчают, варят на пару и смешивают с картофелем или добавляют в мясные блюда, такие как рагу. Любители «Rübstiel» могут рассчитывать на два урожая в год – весной и осенью. Эту зелень, кисловатый вкус которой немного напоминает мангольд, лучше всего употреблять свежей, поскольку тонкие листья быстро увядают.

Mangold

В пищу используют только «вершки» этого родственника сахарной и обыкновенной свеклы, то есть листья и стебли, содержащие много витамина К, кроме того, А и Е, а также натрий, фосфор, калий и железо. Из корня же ранее добывали сахар.
«Римская трава» – так называли эту огородную культуру еще за несколько веков до нашей эры. Теперь ее иногда иронично величают «спаржей для бедных». Мангольд подходит для первых блюд, салатов, винегретов и, по данным медиков, благотворно влияет на деятельность сердца, печени, почек и обмен веществ. При систематическом употреблении вырабатывает в организме стойкость к простудным заболеваниям.

Bärlauch

Пахнет чесноком, на вкус как чеснок, но не чеснок. Это – черемша, член подсемейства луковых. Видовой эпитет научного названия «ursinum» происходит от латинского «ursus», то есть «медведь». Считается, что это один из самых ранних весенних источников лесных витаминов, поэтому черемша – это первое, что ест на завтрак проснувшийся после зимней спячки косолапый. Не зря «Bärlauch» дословно переводится как «медвежий лук». В Германии это растение встречается все реже, особенно на юге и севере. В Бранденбурге и Гамбурге оно занесено в Красную книгу ввиду потенциальной угрозы исчезновения, а в Шлезвиг-Гольштейне и вовсе относится к исчезающим видам.

Для еды используют в основном листья, часто с стеблями, реже – луковицу. Употребляют в сыром виде как пряность, в салатах, супах, в качестве начинки для выпечки, добавляют вместо базилика в соус песто.

Несмотря на легкую идентификацию типичного запаха, при сборе черемшу нередко путают с ландышем и другими токсичными растениями, что приводит к отравлениям.

Schwarzwurzel

Еще одна немецкая «спаржа для бедных», типичный зимний овощ. Черный корень, он же – козелец, он же – скорцонера, он же – черная морковь или сладкий испанский корень, может быть как однолетним, так и многолетним. В Германии его готовят на пару, подают с отварным картофелем и маслом.

Weißer Spargel

Спаржа не для бедных, именуемая также «белым золотом», что достаточно близко к истине, если учесть ее стоимость в начале сезона. В других странах более популярен зеленый сорт, но немцы предпочитают белую, и с нетерпением ждут ее весеннего появления на прилавках магазинов. Молодые побеги спаржи, считающейся в Германии «королевой овощей», обладают отличными вкусовыми качествами и содержат значительное количество витаминов. Растение используют в вареном и консервированном виде как деликатес. Салаты и супы со спаржей рекомендуются в диетическом питании при различных заболеваниях.

Petersilienwurzel

Корень петрушки, который легко спутать с немного большим по размеру пастернаком – это зимний овощ, который используется в Европе на протяжении веков в супах, тушеных блюдах и смешанных вегетарианских блюдах. Эксперты говорят, что чем меньше корень, тем он нежнее, к тому же это надежный источник витамина С.