Как традиционная немецкая кухня преодолевает кризис?

Классические немецкие блюда не являются пережитком прошлого, но для того чтобы выжить, им, видимо, придется адаптироваться.

Сегодня на главных улицах городов, к примеру, Великобритании, довольно сложно отыскать немецкий ресторан, дюжинами закрываются они и в Америке. В самом Берлине, как правило, все чаще предпочтение отдается не национальным блюдам, а итальянским, французским, греческим или испанским.
Кажется, что традиционная немецкая еда сегодня менее популярна, чем когда-либо, как в самой Германии, так и за ее рубежами. Возможно ли представить, что шницель, сосиски и квашеная капуста однажды превратятся в реликвии?

Мясная нарезка

Существует, конечно, огромное разнообразие блюд, которые считаются традиционно немецкими, но «Aufschnitte» – это слово, которое довольно хорошо отражает суть культуры питания в Германии. Его дословный перевод звучит как «мясное ассорти», но данный термин также может быть использован и в более общем значении для описания еды, состоящей из сыра, хлеба, мяса и т.д. Обычно немцы едят горячие, сытные блюда за обедом, а «Aufschnitte» предпочитают на ужин.

Его компоненты характерны для традиционной немецкой кухни, которая сильно зависит от мяса и таких базовых продуктов как картофель и хлеб. Это кухня, которая, по мнению кулинарного историка Урсулы Хайнцельманн, вышла из моды после войны, в то время, когда «было просто не очень круто быть немцем».

Изменение вкусов

Сегодня же немецкая еда вынуждена конкурировать с популярным фастфудом и мириться с необходимостью всегда выглядеть готовой к фотосессии для Instagram. Но не только история сыграла свою роль в упадке. В наши дни вкусы и диетические предпочтения многих людей все больше отдаляются от мяса, молочных продуктов и углеводов – элементов, от которых зависит традиционная немецкая кухня.

С более чем 1200 различных видов колбасы по всей Германии говорить о мясном кризисе не приходится, однако потребление мяса в стране неуклонно снижается с 2011 года. В прошлом году наблюдалось самое резкое падение, при этом производство мяса на немецких скотобойнях упало на 2%.

Веганская идея

На первый взгляд, внешнее влияние со стороны веганского движения нового века, все еще охватывающего Западную Европу, пытается подавить традиционную немецкую кухню. Однако понятие «естественного» питания на самом деле восходит к нацизму, где стремление к более низкому потреблению мяса и органическим диетам соответствовало идеалам сильной и здоровой «основной расы».

Политические причины современного увлечения веганством, вегетарианством, фрукторианством и «натуральными» продуктами, конечно, кардинально отличаются от прежних, но все же идея далеко не нова. В прошлом году Германия была ответственна за выпуск 18% веганских продуктов питания в мире.

Возможное решение проблемы

Из всех веганских продуктов, выпущенных в Германии, значительное количество были заменителями мяса, что указывает на то, что немцы не отворачиваются от традиций, а просто заменяют мясо в традиционных блюдах растительными версиями.

В Берлине предостаточно веганских колбас и даже кебабов, которые сами по себе являются турецким изобретением. Количество фестивалей уличной растительной еды увеличивается из года в год, от Дортмунда до Штутгарта и Ганновера. Культура потребления мяса вольна идти своим путем, но традиционная немецкая кухня может предотвратить вымирание, как и все остальное, – путем адаптации.

Это означает переосмысление старой классики: стратегия, которая стала успешной для некоторых шеф-поваров столичных ресторанов. Понятие «традиция» в немецкой кухне меняется, но это не обязательно так уж ужасно. Современная немецкая кухня, образно выражаясь, – лоскутное одеяло, на которое влияет яркое сочетание культур и растущая забота об устойчивом здоровом питании, поэтому бороться с этими естественными изменениями бесполезно.

Вполне вероятно, что в ближайшем будущем станет доминировать слияние новых тенденций и классики. Поэтому в следующий раз, садясь за стол, прежде чем пожелать своим сотрапезникам «Guten Appetit», следует обязательно проверить свою тарелку с «Aufschnitte» на наличие новых дополнений.