Свежезамороженная рыба пользуется популярностью у потребителей, ведь она практична в приготовлении. Однако многих раздражает тот факт, что нередко в процессе термообработки рыбное филе значительно теряет в объеме.
К тому же, после размораживания, рыба иногда становится стекловидной по краям, а непосредственно в ходе приготовления превращается в желеобразную массу или же распадается на отдельные сегменты. Часто причиной таких изменений являются сторонние вещества, добавляемые для достижения большего веса.
В погоне за прибылью
Если исходный продукт является водянистым, а не плотным по своей структуре, это уже может сразу же указывать на жульничество: для того, чтобы имитировать большую массу, производители нередко «накачивают» свежемороженую рыбу недозволенными субстанциями.
Большинство морепродуктов примерно на 80 процентов состоят из воды. Однако есть способы искусственно увеличить и это содержание, что позволяет повысить рентабельность товара. Особенно часто подобной процедуре подвергается филе пангасиуса.
Юридически такая практика легальна, но только в определенных рамках. Во время первичной обработки морской продукции в нее можно добавить определенный объем воды для сохранения товарных свойств. Однако, если она превышает разрешенное количество или проще – «если добавлено более пяти процентов», это должно быть указано на упаковке товара.
Карбонаты снижают содержание белка на 50 %
Вода нередко используется производителями, для создания ледяной глазури, специально образуемой на поверхности замороженной продукции. Такое покрытие служит своеобразной защитой рыбы, ракообразных и моллюсков от высыхания.
В процессе быстрой заморозки морепродукты становятся суше, теряя свою сочность. Согласно действующим нормам для создания ледяного покрова можно использовать до 20 процентов воды от исходной массы продукта. Но опять же: конечный вес должен указываться без учета глазури.
Для связывания воды в рыбе допускается, например, использование фосфатов и лимонной кислоты, однако информация об их использовании также должна быть отображена на упаковке.
Не дозволенным методом увеличения содержания воды является применение карбонатов. При добавке в они в значительной мере меняют структуру белка и тем самым увеличивают способность рыбного филе поглощать воду в значительных количествах.
Каждый пятый образец не проходит проверку
Тем не менее, в последнее время в ходе выборочных проверок образцов морепродуктов были выявлены многочисленные нарушения. В первую очередь это касалось филе пангасиуса. Эксперты заранее предполагали, что причиной значительных ухудшений качества рыбного филе является использование карбонатов. При практических проверках было установлено, что содержание белка в рыбе на 50% ниже допустимого, что и является признаком добавки большого количества посторонней воды, а в качестве связующего вещества использованы карбонаты, добавление которых в необработанные пищевые продукты запрещено в ЕС.
Однако, подобная практика получила достаточно широкое распространение, как это было выяснено при выборочных проверках продуктов.
В 2016 году запрещенные вещества были обнаружены в каждом пятом образце замороженного рыбного филе, продаваемого в Нижней Саксонии. В Баварии не прошла проверку каждая шестая выборка, в первую очередь из-за того, что не была задекларирована «лишняя» вода.
«В принципе, это не вредно для здоровья, – считают эксперты. – Небольшое количество внешней воды может быть даже полезно для чувствительных продуктов. Например, ее добавление имеет смысл для того, чтобы не обрывались хвосты креветок». Однако вес товара на упаковке всегда должен быть указан без учета сторонних добавок.
Креветки теряют до 44 % веса
Также в ходе выборочных проверок эксперты исследовали креветок и филе трески. В последнем случае они обнаружили на всех продуктовых выборках применение различных недозволенных субстанций, направленных на увеличение веса.
Не менее обескураживающим был и результат исследования креветок: хотя «лишняя» вода не была указана как ингредиент, некоторые пробы в ходе приготовления потеряли до 44 % от первоначального веса. В итоге был составлен модельный расчет, согласно которому потребители в подобных случаях только за постороннюю воду заплатили более €6 за килограмм, при цене продукта в €22 за тот же килограмм.