Немецкая кулинария: спаржа – «белое золото» Германии
В этом году в некоторых федеральных землях первые побеги белой спаржи появились на две недели раньше официального начала сезона. Самым нетерпеливым поклонникам немецкой «королевы овощей» придется платить до €20 за килограмм.
Как сообщает издание Stuttgarter Zeitung, ожидается, что после недавних дождей, за которыми последовали солнечные дни, урожайность в западной части Рурской области будет хорошей. А вот некоторые культуры на юге пострадали от неблагоприятных погодных условий.
Известно, что Германия переживает каждой весной «спаржевый бум»: в некоторых землях проводятся специальные мероприятия, посвященные этому низкокалорийному овощу с высоким содержанием питательных веществ. Так, юго-западный Шветцинген, немецкий «город спаржи», предлагает множество мероприятий в апреле и мае, включая художественные проекты, фотовыставки, экскурсии, семинары.
А в баварском Шробенхаузене есть целый музей в башне XV века, посвященный исключительно «белому золоту», как нередко называют спаржу в Германии. Не так давно Европейская комиссия добавила спаржу, выращенную в окрестностях города Белиц в земле Бранденбург, в список продуктов с печатью ЕС «Защищенное географическое указание» (PGI).
Время спаржи
Когда самодельные киоски и вывески с рекламой свежей спаржи появляются на обочине дороги, немцы знают, что настал короткий сезон «Spargelzeit». В течение нескольких недель в меню каждого ресторана присутствуют блюда из спаржи. В Северном Рейне-Вестфалии 140 ферм наметили особый кулинарный маршрут, который назвали «Spargelstrasse»
Размеры и цена
Сегодня супермаркеты, фермерские рынки и придорожные торговцы классифицируют и оценивают спаржу в соответствии с размерами и текстурой. Например, в позапрошлом году покупатели платили в среднем €6,70 за килограмм. Наиболее дорогими являются прямые плотные стебли длиной около 22 сантиметров, за которыми следуют менее совершенные – тонкие, согнутые или даже сломанные. В некоторых киосках продается очищенная спаржа, так как в отличие от зеленой разновидности, белая спаржа должна быть лишена кожуры.
Древний деликатес
Спаржа была деликатесом даже в древние времена. Римский историк Марк Порций Катон описал ее культивирование в своей книге De Agri Cultura. Король Людовик XIV выращивал спаржу в Версале во Франции XVII века. В 1852 году в Германии спаржу начали консервировать промышленным способом: в таком виде она стала доступна круглый год.
Стебли растут под длинными насыпями почвы. Сбор урожая – трудоемкая работа, так как его извлекают из земли вручную. В 2017 году многие тысячи рабочих – в основном из Румынии и Польши – за короткий сезон собрали в Германии около 127 800 тонн белой спаржи.
Классическое блюдо
Традиционно очищенную белую спаржу отваривают или готовят на пару в течение восьми минут и подают с топленым маслом или густым голландским соусом, отварным молодым картофелем, тонкими ломтиками холодной ветчины или копченым лососем.
Салат
Спаржу слегка обжаривают и смешивают с редиской, авокадо, рукколой, петрушкой и жареным сыром. Салат приправляют медом, посыпают кедровыми или грецкими орехами, подают с хрустящим хлебом.
Суп-пюре
Ростки белой спаржи часто используют для приготовления традиционного супа-пюре со сливочным маслом, рубленой зеленью, сливками, белым вином, душистым перцем и мускатным орехом.
Бутерброд и сэндвич
Обжаренную спаржу с помидорами, зеленью и яйцами пашот традиционно подают с ржаным хлебом — такие бутерброды можно готовить и на завтрак, и на ужин. ��ариант сэндвича подразумевает отварную спаржу с ветчиной или копченым лососем, горчицей или голландским соусом, листьями салата, в булочке или багете.
Гарнир к мясу
Отварная спаржа с томатно-фруктовым соусом служит отличным гарниром для бифштекса, шницеля или жаркого.
Десертный вариант
Очищенную белую спаржу обмакивают в блинное тесто и обжаривают во фритюре. Подают со сладкими блинчиками, которые опускают в нагретый с сахаром апельсиновый ликер, посыпают ореховой крошкой. Такое блюдо можно попробовать, к примеру, в Дортмунде, на празднике в честь открытия спаржевого сезона.