Немецкая кулинария: не совсем обычные овощи

Для большинства жителей Германии эти клубни, корни и травы – часть привычного рациона, в то время как для многих иностранцев это овощная экзотика.

Немецкое общество питания (DGE) рекомендует употреблять 650 граммов фруктов и овощей в день. Таким образом, в стране, наиболее известной колбасой и пивом, суточная доза витаминов становится все более важной – и немецкая кулинария использует огромное разнообразие богатых необходимыми веществами овощей. Однако навигация по супермаркету, рынку или ресторанному меню для новичков в Германии порой может быть достаточно сложной. Так, к примеру, овощи, которые немцы считают вкусными и полезными, в кухне других стран могут быть менее распространенными.

Kohlrabi

Название этого двулетнего травянистого растения, превосходящего цитрусовые по содержанию витамина С, происходит от двух слов – «Kohl» и «Rübe», то есть «капуста» и «репа». Хрустящий и сочный типично немецкий овощ весьма популярен в Германии как в сыром виде, так и в качестве ингредиента пюре, супов, соусов и запеканок. В некоторых странах, где нет собственного названия для этого ценного диетического продукта, которым хрустели еще древние римляне, его так и называют – кольраби.

Wirsing

Савойская капуста является одним из распространенных продуктов на немецких фермерских рынках и в супермаркетах. Годовой урожай этой овощной культуры изумрудного цвета с тонкими гофрированными листьями в Германии составляет около 50000 тонн.

Классический зимний овощ, доступный, однако, в течение всего года, отлично подходит для салатов, супов, гарниров, тушеных мясных блюд и как начинка для пирогов. Большие листья особенно хороши для приготовления голубцов, поскольку при варке сохраняют твердую текстуру. Около 100 граммов сырой савойской капусты обеспечивает суточную потребность организма в витамине C.

Rübstiel

Не все в Германии поймут русскую народную сказку «Вершки и корешки». Зелень репы или «Stielmus», а попросту – ботва, особенно распространена в западной части Рейнской области, Вестфалии и в Нидерландах. Эти тонкие светло-зеленые стебли измельчают, варят на пару и смешивают с картофелем или добавляют в мясные блюда, такие как рагу. Любители «Rübstiel» могут рассчитывать на два урожая в год – весной и осенью. Эту зелень, кисловатый вкус которой немного напоминает мангольд, лучше всего употреблять свежей, поскольку тонкие листья быстро увядают.

Mangold

В пищу используют только «вершки» этого родственника сахарной и обыкновенной свеклы, то есть листья и стебли, содержащие много витамина К, кроме того, А и Е, а также натрий, фосфор, калий и железо. Из корня же ранее добывали сахар.

Bärlauch

Пахнет чесноком, на вкус как чеснок, но не чеснок. Это – черемша, член подсемейства луковых. Видовой эпитет научного названия «ursinum» происходит от латинского «ursus», то есть «медведь». Считается, что это один из самых ранних весенних источников лесных витаминов, поэтому черемша – это первое, что ест на завтрак проснувшийся после зимней спячки косолапый. Не зря «Bärlauch» дословно переводится как «медвежий лук». В Германии это растение встречается все реже, особенно на юге и севере. В Бранденбурге и Гамбурге оно занесено в Красную книгу ввиду потенциальной угрозы исчезновения, а в Шлезвиг-Гольштейне и вовсе относится к исчезающим видам.

Для еды используют в основном листья, часто с стеблями, реже – луковицу. Употребляют в сыром виде как пряность, в салатах, супах, в качестве начинки для выпечки, добавляют вместо базилика в соус песто.

Несмотря на легкую идентификацию типичного запаха, при сборе черемшу нередко путают с ландышем и другими токсичными растениями, что приводит к отравлениям.

Schwarzwurzel

Еще одна немецкая «спаржа для бедных», типичный зимний овощ. Черный корень, он же – козелец, он же – скорцонера, он же – черная морковь или сладкий испанский корень, может быть как однолетним, так и многолетним. В Германии его готовят на пару, подают с отварным картофелем и маслом.

Weißer Spargel

Спаржа не для бедных, именуемая также «белым золотом», что достаточно близко к истине, если учесть ее стоимость в начале сезона. В других странах более популярен зеленый сорт, но немцы предпочитают белую, и с нетерпением ждут ее весеннего появления на прилавках магазинов. Молодые побеги спаржи, считающейся в Германии «королевой овощей», обладают отличными вкусовыми качествами и содержат значительное количество витаминов. Растение используют в вареном и консервированном виде как деликатес. Салаты и супы со спаржей рекомендуются в диетическом питании при различных заболеваниях.

Petersilienwurzel

Корень петрушки, который легко спутать с немного большим по размеру пастернаком – это зимний овощ, который используется в Европе на протяжении веков в супах, тушеных блюдах и смешанных вегетарианских блюдах. Эксперты говорят, что чем меньше корень, тем он нежнее, к тому же это надежный источник витамина С.

Статьи по теме